熏肉记

腊月以来，熏肉者众矣。
将肉置挂于铁架之上，以纸板围之成桶状，在封顶之时，于上面留一道缝，以供余烟飘出。铁架之下，用柏叶点小火，火必小而暗，用以生烟也。
事俱备，乃一人坐于矮凳上，拿火钳往火中补柴，慢送之，细刨之，以度余时也。
柏叶烟可将肉熏香，而火之气可将肉烤干。待白红之肉熏至焦黄乃至焦红，慢慢将火熄灭。
肉即熏好，简单也。熏过之肉，色好味美。水气少，干货多。
以此熏过之肉，于真空袋打包，将之送于亲友，或带出给他乡之人，皆为良品。
余虽知熏肉味美价高，但未尝熏过一次。吾家每年食熏肉不多，故未尝以少量肉而繁于熏也。
熏肉须得技术，若不然，则熏出不香之肉，或火候太过，将肉熏焦。
吾尝见某人熏肉将肉与家什都烧燃也。乃速取水泼之，待明火熄灭，视猪腿，表面发黑，里已被烧熟矣，油香四溢。视香肠，更为诱人，乃是油于表面，滋滋钻流。
见者皆嘲笑其人之技术差也。

2015.02.07